Nuruosmaniye'de geçen ay açılan Nar Lokantası ve AraÅŸtırma Mutfağı'nın başına geçen Vedat BaÅŸaran, "Bugüne dek yapamadıklarımı yapmak ve esnaf yemeklerinin lüks bir atmosferde sunulabileceÄŸini ispat etmek istiyorum" diyor

Vedat BaÅŸaran, 20 yıl kadar önce ÇıraÄŸan TuÄŸra Restaurant’da Türk yemeklerinin lüks bir biçimde sunulacağını kanıtlamıştı. Sonra 10 yılı aÅŸkın bir süre Feriye Lokantası ile yoluna devam etti. Ama ortaklarla yaÅŸanan sorunlar onu Feriye’den uzaklaÅŸtırdı.

Türk mutfağının çıtasını yükselten isimler arasında yer alan BaÅŸaran, iyi bir ÅŸef olmasının yanı sıra iyi bir yemek kültürü araÅŸtırmacısı da. Åžimdi Nuruosmaniye’de Armaggan kompleksinin üst katında açılan Nar Lokantası ve AraÅŸtırma Mutfağı ile bugüne dek isteyip de yapamadıklarını gerçekleÅŸtiriyor.

Nar’a ‘fine dining’ bir esnaf lokantası diyebilir miyiz?

Aynen öyle… Geleneksel bir esnaf lokantasının restorancılık atmosferinde sunulduÄŸu en üst düzey örnek diyebiliriz. Tek farkımız da ÅŸarap kavımız. Türkiye ’de ne kadar ÅŸarap varsa önyargısız bir ÅŸekilde hepsini bulunduruyoruz. 270’e yakın ÅŸarap tadarak bu kavı oluÅŸturduk. Esnaf yemeÄŸi yerken ÅŸarap içilmez diye bir ÅŸey yok.

Fiyatlar da ‘fine dining’ mi?

Hayır kesinlikle deÄŸil. Burada esnaf lokantasının fiyat kategorisini koruduk. Yapmaya çalıştığımız ÅŸey, iyi yemek sunan esnaf mutfaklarının lüks bir atmosferde sunulabileceÄŸini ispat etmek. Ä°ÅŸin açıkçası çok da zor bir pazarda bunu deniyoruz.

Neden zor ?

Nuruosmaniye, Ä°stanbul ’da incelenmesi gereken bir bölge. Burası yılda 4 milyar doların döndüÄŸü bir sokak. Burada büyük patronların, sanatçıların veya atölye ustalarının olduÄŸu bir yerdeyiz. Ama tümü de hayatı çok günlük ve mütevazı yaÅŸayan insanlar. Özellikle öÄŸlenleri çabuk, midevi ve insanların artık evlerinde bile bulamadıkları yemekler olması lazım.

SoÄŸuk masasındaki ve sıcak yemekler tezgâhındaki sebze ve otları nasıl temin ediyorsunuz?

Kullandığımız malzemeler doÄŸal ve mevsimsel. Buradaki yemekleri siz de, ben de evimizde yiyemeyiz. Çünkü tüm malzemeler, zincir baÅŸtan sona tamamlanarak geliyor. Otları, sebzeleri Burhaniye, Ayvalık’tan bir ÅŸirket günlük kendi uçaklarıyla getiriyor. Artık manavlar bile satılmadığı için bazı ürünleri bulundurmuyor. Bu yüzden de yavaÅŸ yavaÅŸ bizim bio çeÅŸitliliÄŸimizin sofradaki yeri iyice yok olmaya baÅŸladı. Marketlerdeki ürünler bize artık mevsimleri anlatmıyor. 12 ay boyunca, patlıcan, kabak, domates, kiraz bulunuyor.

ZeytinyaÄŸları, sirke ve nar ekÅŸisi, reçeller de size ait deÄŸil mi?

Evet, Nar Gourmet’nin ürettiÄŸi ürünler. Kısacası burada gerçek hayatı yaÅŸatmaya çalışıyoruz.

Aslında siz bir anlamda bu projeyle hayallerinizi gerçekleÅŸtiriyorsunuz.

Evet, aynen öyle ama ticari kaygılardan dolayı istediklerimi, ÅŸimdi yaptıklarımı gerçekleÅŸtirememiÅŸtim.

Peki tüm bu projelerin arkasında olan Yalçın Ayaslı ile yolunuz nasıl kesiÅŸti?

Kendisi de yeme-içmeyi seven bir insan. Aynı zamanda bölgesel yemek kültürüne olan ilgisi ve belki daha da önemlisi aynı frekansta olmamız bizi bir araya getirdi. Yalçın Ayaslı olmasaydı bu projeyi hayata geçirmek mümkün deÄŸildi. Çünkü bu projenin arkasında ticari kaygı yok. Yalçın ve Serpil Ayaslı’nın kurduÄŸu ‘Turkish Cultural Foundation’ var.

Nar’ın alt katındaki, vakfın çatısı altında kurulan Yemek Sanatları Merkezi’nde neler yapacaksınız?

Bu tamamen profesyonellere yönelik bir çalışma. Yufka açma, akide ÅŸekeri yapma gibi geleneksel mutfaÄŸa ait deÄŸerleri kayıt altına almaya çalışıyoruz. Son bir haftadır akide ÅŸekeri deniyoruz. 50 yıl önce kimyasal destekler yokken nasıl yapılıyorsa onu yapmaya çalışıyoruz. Bu ülkede insanların en çok tükettiÄŸi yiyeceklerin başında gelen böreÄŸe margarin türü bir yaÄŸ konuyor. Biz acaba tekrar tereyağına dönebilir miyiz, zeytinyağıyla yapabilir miyiz diye Ar-Ge çalışması yapıyoruz. EÄŸer baÅŸarırsak geleneksel üretimi de desteklemiÅŸ oluruz. Ayrıca gastronomi turlarıyla küçük gruplara bir-iki saatlik bu iÅŸin kültürünü, felsefesini ve tekniÄŸini öÄŸreteceÄŸiz. Katılımcılar sonra da yaptıklarını yiyecekler.

Yemek Sanatları Merkezi Ä°stanbul’la sınırlı kalmayacak

 Önce Ayvalık’ta Ege mutfağını kapsayan bir merkez kuracağız. Sonra sıra Orta Anadolu , Karadeniz ve Güneydolu Anadolu’ya gelecek. Planımız üç günlük bir paketle bölgelere turlar düzenlemek. Katılanlar eÄŸer hasat zamanıysa pekmez mi dökülüyor, ekÅŸi mi yapılıyor, salça mı yapılıyor, bunları görecek. Kozak yaylasında fıstık toplayacak. 12 ay boyunca gidenlere o mevsimde ne varsa ona uygun program sunulacak. Burada önemli olan bölgedeki insanlarla çalışmak. Yeni ÅŸefler, rehberler, acenta garsonlar yaratmak. Ä°steyenler evlerinde ücret karşılığı gelen gruplar için sofra hazırlayacak. Tüm bunlar sadece sivil toplum örgütleriyle, devletle yapılacak ÅŸeyler deÄŸil. Ä°nsanlar para
kazanırsa kültürlerini sürdürürler.

‘Junk food’ denseydi...

Proje ‘slow food’a benziyor ama yavaşın içindeki olumsuz anlam insanlara baÅŸka ÅŸeyler düÅŸündürüyor. Ben ‘gerçek yemek’ demeyi tercih ediyorum. Batı da aslında yanlış kavram üretiyor. ‘Fast food’ yerine baÅŸtan ‘junk food’ denseydi saÄŸlıksız hazır gıdalar bu kadar ilerlemezdi. Üç gün önce aldığı laptop’u yenisi çıkınca deÄŸiÅŸtiren yeni jenerasyon için yavaÅŸ, negatif bir sözcük.

Kalite-lezzet-fiyat dengesi

 Nar’da Ä°stanbul ve yöresel mutfakların en iyi örneklerini ve kimi unutulmaya yüz tutmuÅŸ yemekleri bulmak mümkün. Ya lezzet derseniz, her zamanki gibi muhteÅŸem. Yediklerinizin kalite ve lezzetini göz önüne alırsanız fiyatlar NiÅŸantaşı ya da Ä°stiklal kafelerinden çok daha ucuz. 40-50
liraya dört başı mamur bir yemek mümkün. Türkiye’nin en iyi ÅŸarapları ve diÄŸer içkiler tam da olması gerektiÄŸi gibi ortalama ikiyle çarpılıyor.
Adres: Nurosmaniye Cad. No: 65
Tel: 0212 522 29 00

Mönüden sizin için seçtik Kabak çiçeÄŸi 14 TL
Baklalı taze ot çorbası 8 TL
Sembusek 10 TL
Kuzu etli sevket-i bostan 17 TL
Konya etli pide 22 TL
Karışık tatlı tabağı 15 TL